Ambitieus, maar met mate

In dit artikel:

De schrijver blikt terug op zijn tijd als recensent van sterrenrestaurants, waarin hij samen met chef Alain Caron wereldberoemde koks als Ferran Adrià, Martín Berasategui en Paul Bocuse bezocht. Omdat hij kosher-style at, kon hij meestal niet gewoon van de kaart eten. De chefs moesten daarom speciaal voor hem koken, wat tegelijk hun flexibiliteit testte.

Wat hem vooral opviel, was de enorme druk waaronder driesterrenchefs werkten. Marc Veyrat schold hen uit omdat ze niet op tijd waren, terwijl Paul Bocuse hem persoonlijk de keuken in nam om een geschikte salade samen te stellen. Volgens de schrijver lijkt de jacht op perfectie weinig ruimte te laten voor ontspanning of vriendelijkheid.

Die prestatiedruk kent ook financiële gevolgen. De Nederlandse chef Imko Binnerts vertelde dat zijn omzet na het behalen van een Michelinster in 2000 sterk steeg, maar dat zijn kosten minstens zo hard opliepen. In 2004 ging zijn restaurant failliet.

De ervaringen doen de schrijver nadenken over zijn eigen ondernemerschap. Toen zijn bedrijf met twaalf medewerkers groeide, leek verder uitbreiden vanzelfsprekend. In de praktijk bracht dat vooral meer verantwoordelijkheid, werk, problemen en zorgen met zich mee, terwijl het extra inkomen nauwelijks meer rust opleverde. Omdat hij bovendien jonge kinderen had, besloot hij niet verder te groeien. De omvang van zijn bedrijf en het overzicht waren voor hem precies goed.

Volgens Binnerts ligt de ideale balans mogelijk op het moment waarop iemand zijn succes bereikt: groot genoeg om optimaal te presteren, maar met voldoende ruimte voor een ontspannen leven. De schrijver concludeert dat ambitie waardevol is, maar dat succes ook stress uitvergroot. Daarom is het belangrijk niet alleen de top na te streven, maar ook oog te houden voor jezelf en je omgeving.