Bekende smaken in een ander jasje

In dit artikel:

Papa Aswa in Amsterdam-Oost laat zien hoe Surinaams eten in een nieuw jasje kan worden gepresenteerd, zonder de smaken of geschiedenis uit het oog te verliezen. Het restaurant aan het water groeide in 2024 uit van pop-up tot zaak voor zo’n 120 gasten en is een familiebedrijf van oprichter Tiffany Hiralal, haar vader Jim en partner Rakesh Kanhai. Samen willen zij afrekenen met het beeld dat Surinaams eten alleen uit goedkope afhaalzaken bestaat. Op de kaart staan verfijnde varianten van bekende gerechten, zoals heriheribroodjes, cassavefrietjes, dawet-crème brûlée en kleine roti-hapjes. Tegelijk benadrukken ze dat de basis authentiek blijft en dat de keuken voortkomt uit een rijke mix van Surinaamse, koloniale en migratiegeschiedenissen. De naam van het restaurant verwijst naar Tiffany’s overgrootvader Papa Aswa, een contractarbeider uit Indonesië die in Suriname een gezin stichtte, maar door familieomstandigheden bijna uit de geschiedenis verdween. Tiffany ontdekte zijn verhaal en wilde hem met het restaurant opnieuw eren. Haar droom is dat de Surinaamse keuken uiteindelijk erkenning krijgt op hoog culinair niveau, bijvoorbeeld in de Michelin Gids.