Chef-kok Richard Ekkebus:'Ik heb veel geleerd van slechte voorbeelden'

In dit artikel:

Richard Ekkebus (1967), de Nederlandse chef van restaurant Amber in het Landmark Mandarin Oriental in Hongkong, stond begin deze week in Amsterdam met een 15 cm Japanse honesuki in de hand acht kilo tomaten te brunoiseren in de keuken van Rijks. Hij was ingevlogen voor een eerbetoon aan zijn overleden collega Jonnie Boer; het lunch- en dinerprogramma in het Rijks was in drie kwartier uitverkocht, met honderden wachtenden. Ekkebus, normaal verantwoordelijk voor een brigade van 150 in Hongkong, toonde zich nergens te goed om zelf de basisklus te doen.

Discipline is het sleutelbegrip in zijn leven. De chef, die vaak in het openbaar sober gekleed en lijfelijk fit verschijnt, leeft een strak regime: vroeg op, hard trainen, geen alcohol op doordeweekse dagen en strikte voedingskeuzes wanneer hij zich op bergexpedities voorbereidt. Zijn gezondheidsschoke — de constatering dat hij obees was — leidde tot een verlies van 45 kilo en een radicale levensstijlverandering: marathons, ironmans, en nu alpinisme met zware bepakking. Een Garmin om de pols registreert slaap, hartslag en herstel; fruit en alcohol zijn grotendeels geschrapt uit zijn dagelijkse patroon. Voor hem zijn angst in de bergen en fysieke fitheid onderdeel van goede besluitvorming: hij herinnert aan een collega die overleed door gebrek aan fitheid en noemt summit fever een reëel gevaar.

Ekkebus’ culinaire parcours begon in Zeeland (Vlissingen), waar hij opgroeide als zoon van een brandweerman, met een moeilijke jeugd en het verlies van zijn moeder op zeventienjarige leeftijd. Die achtergrond — armoede, strenge opvoeding, vroeg volwassen worden — voedde zijn ambition en werkethos. Hij werkte onder grote namen, raakte geblesseerd in Parijs en leerde doorzetten. In 2005 belandde hij in Hongkong bij het Landmark Mandarin Oriental; twintig jaar later, op 13 maart 2025, kreeg hij er na jaren streven de felbegeerde derde Michelinster. De erkenning bracht geen moment van rust: de dag van de uitreiking maakte hij al een lijst met veertig verbeterpunten.

Culinair maakte Ekkebus een bewuste koerswijziging: hij gooide boter, room, geraffineerde suikers en veel tarwebrood grotendeels van het menu en nam plantaardige, lichte en gefermenteerde elementen op in zijn keuken. De verandering kwam voort uit twee overwegingen: het verlangen naar een 'energetische', holistische keuken waarin gasten na het eten nóg willen dansen, en de gezondheids- en milieuproblematiek rond veehouderij en pandemieën. Zo verving hij room in signatuurgerechten door verrijkte soja en ontwikkelde een eigen garum en gefermenteerde notenboter om het umami- en mondgevoel te behouden. Inmiddels bestaat 60 tot 70 procent van zijn kaart uit groenten; vlees en vis spelen een veel kleinere rol.

Ekkebus profileert zich ook maatschappelijk: jaarlijks neemt hij deel aan Movember-acties (hij haalde $10.000), pakt voedselpakketten voor daklozen in Hongkong en benadrukt dat hij wil blijven geven om geen ‘arrogante’ chef te worden die enkel achter zijn toetsenbord oordeelt. Over politieke kwesties in Hongkong zegt hij dat zijn werk en leven er nauwelijks door veranderd zijn; hij prijst de stad als veilig en zakelijk relevant, en nuanceert de claim dat democratie altijd het beste systeem is.

Persoonlijk voelt Ekkebus zich meer Zeeuw dan ‘gewoon’ Nederlander: hij noemt nuchterheid, overlevingsdrang en ontdekkingslust als elementen van zijn Zeeuwse identiteit. Een commerciële DNA-test leverde anekdotische bevestiging van een talent voor proeven en een klein aandeel Aziatisch bloed, wat zijn lange verblijf in Azië enigszins verklaart.

Naast koken is bergbeklimmen nu een belangrijk deel van zijn identiteit: de eenvoud van weken zonder e-mails, het fysieke en mentale werken aan grenzen, en de drang om een betere versie van zichzelf te worden. Hij wil relevant blijven tot ver in zijn leven — liefst tot zijn tachtigste, mogelijk als adviseur of kwaliteitscoach — en geeft als levensles dat discipline belangrijker is dan talent en dat tegenslagen omgezet kunnen worden in leermomenten. De recente Amsterdamse verschijning voor Jonnie Boer toonde tegelijk zijn technische betrokkenheid, maatschappelijke betrokkenheid en de ongeremde ambitie die hem tot een van de invloedrijkste Nederlandse chefs in Azië heeft gemaakt.