De Indonesische klassieker rendang: roer en ... relax

In dit artikel:

Rendang is volgens de geïnterviewde koks en rendangkenners niet zozeer een gerecht als wel een Indonesische bereidingswijze. De kern bestaat uit het langdurig inkoken van kokosmelk, specerijen en ingrediënten in drie fasen: goelai, kalio en uiteindelijk rendang. In die laatste fase verdampt vrijwel al het vocht en karamelliseert de saus, waardoor het vlees donkerbruin en intens van smaak wordt. Dat proces kan ongeveer zes uur duren en vereist voortdurend omscheppen om aanbranden te voorkomen.

De bereiding vindt haar oorsprong in Padang, in West-Sumatra. Van oudsher werd vlees op deze manier bereid om het langer houdbaar te maken, bijvoorbeeld tijdens lange reizen. In de Sumatraanse traditie hebben ingrediënten bovendien een symbolische betekenis: vlees staat voor het dorpshoofd, kokosmelk voor intellectuelen en rode peper voor de imam. Rendang is inmiddels wereldwijd bekend en wordt in Nederland al sinds de negentiende eeuw gegeten.

Er bestaat geen vast recept. Elke streek en elk Indonesisch gezin heeft een eigen boemboe, met onder meer knoflook, sjalot, gember, laos, kurkuma, citroengras, limoen- of salamblad en pepers. Amboe amboe, een pasta van diep geroosterde kokos, geeft volgens een van de geïnterviewden een rokerig-zoete smaak. Ook ingrediënten als asam kandis, kruidnagel, steranijs, koriander en komijn kunnen worden toegevoegd.

Rundvlees, vooral sukade- of riblappen met wat vet, is populair omdat het tijdens het lange garen mals blijft. Toch kan rendang ook met vis, jackfruit, tempe, tofu, paddenstoelen, aubergine of zwarte bonen worden gemaakt. De geïnterviewden benadrukken dat authenticiteit relatief is: sommigen houden vast aan de donkere, droge Sumatraanse variant, terwijl anderen een mildere en nattere versie serveren die beter aansluit bij hun gasten. Zo wordt de saus in sommige restaurants bewust niet volledig ingekookt.

Voor een goed resultaat moet vooral de boemboe lang genoeg garen, totdat de olie zich afscheidt. Ook de keuze en snijwijze van het vlees zijn belangrijk. Hoewel rendang grote bekendheid geniet, pleiten de koks ervoor ook andere Indonesische gerechten, zoals terong balado met aubergine en sambal, meer aandacht te geven.