Een mooi bord en een kunstig schaaltje

In dit artikel:

Michael van der Kroft, chef-kok van restaurant Tres in Rotterdam, benadrukt het belang van ambachtelijk servies als essentieel onderdeel van zijn culinaire presentatie. Sinds hij in 2019 het traditionele witte porselein achter zich liet, werkt hij met unieke, handgemaakte keramische borden, vaak in natuurlijke tinten, die het karakter van zijn achttiengangenmenu versterken. Van der Kroft haalt veel servies van keramiste Karen Knispel, wier Japanse stijl en perfecte balans tussen matte en glanzende glazuren volgens hem leven in elk stuk brengen.

Deze trend van op maat gemaakte keramiek in fine dining begon met het toonaangevende restaurant Noma in Kopenhagen, waar samenwerking met lokale ambachtslieden en een esthetische totaalbeleving centraal staan. In Nederland richt atelier JC Herman Ceramics zich inmiddels volledig op horeca, nadat oprichter Herman Verhagen zich aanvankelijk op unieke vazen concentreerde. Hij koos voor porselein en zette bewust in op duurzaamheid door productie dichter bij huis te organiseren. Zijn minimalistische, witte ontwerpen vonden echter niet direct bij alle chefs weerklank, die meer kleur en expressie verlangen.

The Bird Tsang, een andere belangrijke speler vanuit Amsterdam, levert consistent technisch verfijnd servies aan gerenommeerde binnen- en buitenlandse restaurants. De broers Johannes en Josiah Tsang ontwerpen servies dat naadloos aansluit bij specifieke gerechten en de sfeer van het restaurant, zoals het speciaal ontwikkelde kommetje voor Van der Krofts signatuurgerecht. Hun werkwijze benadrukt het servies als subtiel kader dat de aandacht op de culinaire creaties houdt.

Hoewel de esthetiek en ambacht hoog in het vaandel staan, is er ook aandacht voor functionaliteit: servies moet praktisch zijn voor het gebruik in drukke keukens, duurzaam en geschikt voor afwasmachines. De betrokken keramisten werken nauw samen met chefs om zowel het verhaal achter het gerecht als de praktische aspecten te integreren. Zo krijgt het servies in de hedendaagse gastronomie een betekenisvolle rol als ‘canvas’ waar culinair vakmanschap optimaal tot zijn recht komt.