Fusion is terug, alleen de naam niet

In dit artikel:

Fusionkeuken bestaat al eeuwen: ingrediënten en technieken reisden via handel, migratie en koloniale geschiedenis tussen continenten. De term ‘fusion’ werd vanaf de jaren zestig populair, toen vooral Franse chefs bewust Aziatische ingrediënten in hun gerechten verwerkten. Door internationaler reizen en supermarkten ontstonden steeds meer hybride keukens.

In de jaren daarna raakte fusion in opspraak. Combinaties werden volgens critici vooral bedacht om te verrassen of publiciteit te trekken, met gerechten als foie gras met ananas en kalfsoester met lychees. Binnen de sector werd daarom spottend over ‘confusion’ gesproken. Rond 2010 verdween het woord grotendeels van menukaarten en uit recensies, mede omdat consumenten in economisch onzekere tijden vaker behoefte hadden aan herkenbaarheid en ambacht. De kookstijl bleef echter bestaan en werd vooral geassocieerd met wereldrestaurants en buffetten.

Een nieuwe generatie chefs combineert keukens tegenwoordig bewuster en vanuit persoonlijke ervaring. Koen van Weert en Yuki Lee van De Cuijt in Mierlo werken met Nederlandse, Koreaanse en Scandinavische invloeden, maar vermijden het label fusion. Hun gerechten ontstaan volgens Van Weert omdat de smaken werken, niet om een bord kunstmatig bijzonder te maken. Soenil Bahadoer, die in Gemert een Frans-Surinaamse keuken voert, noemt zijn stijl evenmin fusion. Zijn kookkunst komt voort uit zijn Hindoestaanse achtergrond, zijn Surinaamse omgeving en zijn Franse opleiding.

Ook sociale media gebruiken het principe van herkenning plus verrassing, met hypes als birria ramen, cheeseburgertaco’s en crookies. In restaurants ligt de nadruk echter steeds meer op kennis, samenhang en respect voor de oorsprong. De discussie over culturele toe-eigening heeft chefs gedwongen beter na te denken over herkomst, context en presentatie. Bahadoer vindt dat technieken niet het exclusieve bezit van één cultuur zijn, maar wel begrepen en respectvol vertaald moeten worden.

Ellinor Strinnholm van Kafé Kontrast in Amsterdam kookt Indonesisch-Scandinavisch en vermeldt bij gerechten expliciet hun regionale herkomst. Zo wil ze verantwoordelijkheid nemen voor de keukens die ze vertegenwoordigt en herkenning bij Indonesische en Zweedse gasten behouden. Volgens culinair historicus Charlotte Kleyn draait hedendaagse fusion daardoor minder om extreme combinaties en meer om gerechten die daadwerkelijk werken. Dankzij de grotere wereldkennis van chefs en consumenten is het mixen van keukens authentieker en zorgvuldiger geworden.