Het geheugen van de Turkse keuken: 'Een bord moet je vertellen waar je bent'

In dit artikel:

In Orhan Pamuks roman *Het museum van de onschuld* verzamelt zakenman Kemal voorwerpen die hem aan zijn geliefde Füsun herinneren. Veel van die relikwieën hebben met eten te maken: van een lepeltje en zoutvaatje tot sigarettenpeuken en gerechten. Kemal eet bovendien 1593 keer bij Füsun en haar ouders. Zo wordt voedsel in de roman niet alleen een onderdeel van het dagelijks leven, maar ook een drager van herinneringen en liefde.

Dat past bij Istanbul, de stad waar het verhaal zich afspeelt. De eetcultuur weerspiegelt er de vele gemeenschappen en historische perioden die de stad hebben gevormd. Op straat en in restaurants komen Turkse, Armeense, Griekse, Joodse, Russische en Ottomaanse invloeden samen.

Culinair schrijver Özlem Warren, die vijftien jaar in Istanbul woonde, brengt die geschiedenis in kaart in haar nieuwe kookboek *Istanbul*. Gerechten als manti, topik, salade Olivier en hünkar begendi vertellen volgens haar elk een deel van de geschiedenis van de stad. Warren deelt haar recepten in naar verschillende soorten eetgelegenheden, zoals Armeense patisserieën, mezzezaken, kebabrestaurants en eenvoudige esnaf lokantası’s. Samen vormen die gerechten een soort culinair geheugen van Istanbul.

Bewaren en conserveren zijn belangrijke thema’s in zowel Pamuks roman als de Turkse keuken. De honderden soorten tafelzuren, gedroogde groenten en vruchtenpasta’s ontstonden mede uit de behoefte om overvloed te benutten en voedsel niet te verspillen. Tegelijkertijd blijft de keuken veranderen, omdat Istanbul een groeiende en steeds internationalere stad is.

Chef Maksut Askar, van sterrenrestaurant Neolokal in Istanbul en museumcafé O in Rotterdam, vreest dat traditionele smaken daardoor verdwijnen. Hij mist bijvoorbeeld seizoensproducten uit zijn jeugd en wil die herinneringen kunnen doorgeven aan zijn dochter. Volgens Askar kiezen veel chefs liever voor internationale trends dan voor hun eigen culinaire erfgoed. Hij pleit niet voor stilstand, maar voor vernieuwing vanuit lokale ingrediënten en tradities. In Neolokal vertaalt hij oude waarden met moderne technieken en presentaties naar het heden; die aanpak leverde het restaurant in 2022 een Michelinster op.

Askar ziet zichzelf als een soort conservator van de Turkse keuken. Jonge chefs leren bij hem hoe ze modern kunnen koken zonder hun wortels los te laten. Warren benadrukt ondertussen dat verandering altijd onderdeel is geweest van Istanbul. De diversiteit zal de keuken blijven vormen, maar kennis over de herkomst van gerechten moet wel worden doorgegeven. Ze wil bovendien laten zien dat de Turkse keuken veel meer omvat dan kebab en köfte.

Voor Warren is eten ook een manier om familiebanden en gastvrijheid te bewaren. Een volle tafel, samen koken en samen eten vormen belangrijke onderdelen van de Turkse identiteit. Dat komt opnieuw terug in Pamuks roman: Kemal brengt eten mee voor Füsun en haar familie als teken van liefde, terwijl de gezamenlijke maaltijden hem zijn verdriet tijdelijk doen vergeten.

Daarmee maakt het verhaal een onderscheid tussen objecten en eten. Kemal kan voorwerpen bewaren als herinneringen aan Füsun, maar een maaltijd bestaat alleen in het moment. De herinnering aan de 1593 avonden blijft uiteindelijk waardevol juist omdat hij ze heeft beleefd. Eten bewaart dus niet letterlijk het verleden, maar houdt geschiedenis, identiteit en verbondenheid levend door die telkens opnieuw te laten ervaren.