Het stamcafé maakt plaats voor het stamrestaurant

In dit artikel:

Steeds meer restaurants willen niet alleen een plek zijn om te eten, maar ook fungeren als een stamcafé: een vertrouwde ontmoetingsplek waar buurtbewoners, families en vrienden regelmatig terugkomen. De Utrechtse Spaghetteria laat zien hoe zo’n restaurantfunctie eruitziet. Tijdens het vijftienjarig jubileum is de zaak uitgegroeid van een kleine Amsterdamse pastabar met zes gerechten tot een formule met tien vestigingen en twee franchises. Twee grote machines in het eigen laboratorium maken dagelijks verse pasta voor de restaurants.

Mede-eigenaar Bert Jimmink omschrijft een stamrestaurant als een plek voor iedereen, waar gasten zich thuis voelen. De vestigingen verschillen per buurt: de zaak aan de Utrechtse Korte Koestraat trekt onder meer studenten, uitgaanspubliek en buurtbewoners, terwijl de vestiging aan het Amsterdamse Olympiaplein meer een familierestaurant is. Tegelijkertijd zijn er vaste elementen, zoals een stamtafel, aandacht voor verjaardagen en andere mijlpalen, en af en toe activiteiten zoals een vinyl-dis avond of speeddatingdiner.

De behoefte aan zulke plekken kan samenhangen met maatschappelijke veranderingen. Nederland telt 3,41 miljoen eenpersoonshuishoudens, waardoor samen eten buitenshuis aantrekkelijker kan zijn. Ook wordt er minder in cafés gedronken: volgens het RIVM drinkt inmiddels bijna de helft van de volwassenen niet of nauwelijks. Cijfers van het CBS laten bovendien zien dat restaurants sinds eind 2023 structureel sneller groeien dan cafés, terwijl de gemiddelde baromzet per gast daalt. Uiteindelijk bepalen echter de gasten zelf of een zaak een stamplek wordt. De Spaghetteria ging zich pas zo noemen toen duidelijk werd hoe groot de vaste klantenkring was.

Een voorbeeld daarvan is Yasemin Oruc, die al jaren bij de vestiging aan de Jan Hanzenstraat komt. Zij kreeg er zelfs een eigen jassenhaak met naamplaatje nadat ze had verteld dat ze haar jas moeilijk kwijt kon. In 2015 vierde ze er haar huwelijk en inmiddels is ook haar dochter er een bekende gast. Oruc, die als onderzoeker en adviseur in de hospitalitysector werkt, noemt kwaliteit, toegankelijkheid en vertrouwdheid de belangrijkste voorwaarden voor een restaurant dat onderdeel wordt van iemands leven.

Ook Café-Restaurant Amsterdam, bekend als Cradam, vervult zo’n buurtfunctie. De zaak bestaat dertig jaar en werd geïnspireerd door het Parijse Le Bouillon Chartier. Ter gelegenheid van het jubileum verschijnt eind oktober een kookboek met bekende gerechten. Mede-eigenaar Milène Hoving zegt dat het grote restaurant wordt geleid alsof het klein is: met persoonlijke aandacht en voorzieningen voor verschillende generaties. Kinderen kunnen spelen, ouderen profiteren van voldoende licht en rustige ruimtes, en voor jarigen en geslaagden zijn er speciale attenties.

Cradam is uitgegroeid tot een huiskamer voor buurtbewoners en bekende Nederlanders. Vaste gasten zoals regisseur Wil Koopman, Thomas Acda en journalist Mariëlle Tweebeeke verbinden de zaak aan verjaardagen, familiefeesten en andere vaste momenten. Voor acteur Jacob Derwig komt het restaurant steeds terug in zijn fotoboeken; filosoof Lena Bril noemt het haar ‘home away from home’.

In Goes ervaart chef-kok Thijs Meliefste een vergelijkbare verbondenheid bij Bodega De Kookclub. Hij kwam er jarenlang elke dinsdag met andere horecaprofessionals. De zaak van Toinet Verschure voelt voor hem als thuiskomen bij een geliefde tante: het eten is eenvoudig maar goed, de sfeer vertrouwd en hij weet doorgaans wie hij zal tegenkomen. Hoewel zijn werkritme veranderde nadat hij zijn sterrenrestaurant verruilde voor een internationale functie bij Tomorrowland, blijft hij de bodega bezoeken.

De aantrekkingskracht van stamrestaurants ligt volgens de betrokkenen juist in herkenning en rituelen. In onzekere tijden kiezen gasten graag voor gerechten en een omgeving waarvan ze weten wat ze kunnen verwachten. Vaste bezoekers bestellen daarom vaak hetzelfde. Die voorspelbaarheid sluit ontdekking niet uit, maar biedt een veilig en vertrouwd anker in het dagelijks leven.