Meer-is-beterkok Ottolenghi opent restaurant in Amsterdam: 'Het moet functioneel zijn en mooi. Maar niet duur'

In dit artikel:

In de testkeuken van Yotam Ottolenghi in Noord-Londen wordt duidelijk hoe zijn internationale merk vandaag werkt: een creatieve hub (de OTK) waar een team recepten ontwikkelt en proeft, terwijl Ottolenghi zelf vooral stuurt als conceptontwikkelaar en kwaliteitsbewaker. Hoofd kwaliteit Verena Lochmuller en kok Neil John Campbell bereiden op dat moment gerechten die al deels bedoeld zijn voor het nieuwe restaurant in Amsterdam: denk aan een rundercarpaccio met ingelegde aardpeer, een lauwwarme aspergesalade met dukkah en een pitabroodje gevuld met een shoarma van selderieknol — een vegetarische showstopper die het team trots serveert tijdens het bezoek uit Nederland.

Amsterdam is Ottolenghi’s tweede vestiging buiten het Verenigd Koninkrijk, na Genève. De keuze voor uitbreiding kwam niet uit een strategisch vijfjarenplan, maar via partnerschap: samenwerkingen met het Mandarin Oriental — dat personeelszaken regelt — boden de zekerheid en kwaliteitsborging die Ottolenghi belangrijk vindt. In Amsterdam wil zijn team hetzelfde deeltafelconcept voeren als elders, maar met een ontspannen sfeer en sterke lokale inbedding: lokale leveranciers, een Texels-lamsgerecht en proeven bij Nederlandse telers horen bij het plan.

Het merk is in de loop der jaren gegroeid van een klein, bij elkaar horend oprichtersproject naar een internationale groep met restaurants en delicatessenwinkels in het Verenigd Koninkrijk, een restaurant in Oxfordshire, producten bij Waitrose (marinades, pesto’s, zelfs ijs) en nu restaurants in Genève en Amsterdam. Financieel groeide de groep naar een omzet van circa 37 miljoen pond en 624 werknemers in boekjaar 2025. Toch benadrukt Ottolenghi dat er geen megalomaan expansieplan ligt; innovatie en het vinden van nieuwe creatieve uitlaatkleppen staan centraal — van specerijenlijnen tot kookboeken en een actief Substackkanaal.

Ottolenghi zelf is niet meer de chef die dagelijks achter het fornuis staat. Zijn rol is meer die van dirigent: hij ziet het grotere plaatje, geeft scherpe feedback op smaak, presentatie en aanpak, en vormt de filter voor wat “typisch Ottolenghi” is. Die signatuur houdt volgens hem in: groenterijke, contrastrijke en beeldschone gerechten die delen aanmoedigen, met slimme kruiding en aandacht voor textuur — geen blind gebruik van exotische ingrediënten, maar een herkenbare stijl die niet per se duur of pretentieus moet zijn.

Persoonlijk heeft Amsterdam voor hem extra betekenis: hij woonde er midden jaren negentig en bewaart warme herinneringen aan de bakkerijen, specerijen en de dagelijkse haring. Die nostalgie sijpelt door in plannen zoals de heruitvinding van de garnalenkroket en gerechten die Nederlandse smaken en producenten verbinden.

Naast restaurants blijven kookboeken en publicaties een cruciale creatieve motor: Ottolenghi publiceert gemiddeld elke twee jaar een nieuw boek (in september verschijnt Simple Too), en via media zoals Substack en columns onderhoudt hij direct contact met een breed publiek. Het resultaat is een merk dat collectief creatief werk verenigt — Ottolenghi zelf noemt het geen eenmanszaak, maar een paraplu waaronder chefs, schrijvers en productontwikkelaars samen werken aan consistentie en vernieuwing.