Sterrenchef Hans van Wolde: 'Ik ben altijd wel een beetje teleurgesteld in mezelf'

In dit artikel:

Sterrenchef Hans van Wolde bouwde in Reijmerstok, Limburg, na een ingrijpende persoonlijke en financiële crisis zijn nieuwe levenswerk Brut172 op. Het restaurant, sinds 2020 gevestigd in een voormalige boerderij, groeide uit tot een omvangrijk concept met een voedselbos, gastenverblijven en plannen voor extra restaurants en een hotel. Van Wolde wil daarmee iets neerzetten dat ook na zijn dood kan blijven bestaan.

Van Wolde werd in 1967 geboren in Rotterdam en brak zonder schooldiploma door in de horeca. Met zijn toenmalige vrouw Daniëlle de Boer opende hij in 1997 Beluga in Maastricht, dat in 1998 een Michelinster kreeg en in 2005 een tweede ster. Na jaren van hoge werkdruk, een stukgelopen huwelijk en een gebrek aan inspiratie verliet hij Beluga. Tijdens een wandeling in 2016 kreeg hij het idee een vervallen boerderij in het Mergelland te kopen. In 2017 vestigde hij zich in Reijmerstok, een dorp met ongeveer 650 inwoners.

Zijn oorspronkelijke plan was relatief bescheiden: naar voorbeeld van het Zweedse Fäviken een restaurant met enkele suites. De gemeente trok echter de vergunning voor overnachtingen in omdat de boerderij binnen de geurcirkel van een agrarisch bedrijf lag. Daardoor moest Van Wolde zijn plannen drastisch aanpassen. Het project groeide van een begroot bedrag van 2 miljoen euro naar bijna 6 miljoen. Ook asbest in het dak, wantrouwen van dorpsbewoners en de coronacrisis maakten de onderneming zeer onzeker. Van Wolde verkocht bezittingen, leende geld en trok investeerders aan. Tijdens de verbouwing woonden hij en zijn zoon Sid tweeënhalf jaar in de bouwval. Een instortende muur en een afgewezen banklening vormden een dieptepunt, maar nadat de bank alsnog akkoord ging, besloot hij koste wat kost door te zetten.

Zijn zoon Sid, inmiddels puber, is een belangrijk middelpunt in zijn leven. Van Wolde heeft een nauwe band met hem en ziet het vaderschap als een groot voorrecht. De relatie met Sid heeft hem volgens zijn keukenchef Wai-Tou Tsang ook menselijker en toegankelijker gemaakt. Van Wolde spreekt bovendien uitgebreid over zijn jeugd: zijn biologische vader vertrok toen hij vier was, wat hij later als een afwijzing is gaan ervaren en mogelijk bijdroeg aan zijn sterke bewijsdrang. Hij kreeg als kind geen diagnose voor wat nu waarschijnlijk als ADHD zou worden herkend en koos vroeg voor een opleiding in de praktijk.

De chef zegt tegenwoordig meer rust te zoeken. Het overlijden van zijn vriend Jonnie Boer, de chef van De Librije, raakte hem diep. In de tuin van Brut172 plantte hij ter nagedachtenis een boom en steekt hij dagelijks een kaars voor Boer aan. Na diens dood besefte Van Wolde opnieuw hoe kwetsbaar het leven is. Zijn katholieke geloof, dat lange tijd op de achtergrond stond, kreeg in deze periode meer betekenis, al bezoekt hij geen kerk en leest hij de Bijbel niet. Ook wil hij tijdens een retraite op Bali onderzoeken waar zijn angsten, onzekerheden en mogelijke bindingsangst vandaan komen.

In de keuken werkt Van Wolde niet meer als traditionele chef op één vaste plek. Hij ontwikkelt de ideeën, proeft en stuurt bij, terwijl Tsang en het team de gerechten uitvoeren. Brut172 staat voor verfijnde, technisch complexe gerechten, maar Van Wolde benadrukt dat smaakbalans en toegankelijkheid belangrijk zijn. Zelf eet hij graag eenvoudig: oesters, geroosterde vis, garnalen, Limburgse vlaai en pindasaus met appelmoes.

Van Wolde hoopt op een derde Michelinster, maar zegt dat die vooral langdurige kwaliteit en stabiliteit vereist. Hij vraagt zich af of Michelin hem in het verleden als te wisselvallig zag, omdat hij graag experimenteerde met muziek, kleding, presentaties en tafelbereidingen. Tegelijk relativeert hij zijn eigen positie en erkent hij dat er veel jonge, sterke chefs zijn. Hij vindt wel dat Brut172 inmiddels het niveau van De Librije benadert, de Nederlandse maatstaf voor gastronomie.

De chef verdedigt daarnaast de toekomst van fine dining. Volgens hem is het onterecht om te zeggen dat gastronomie te duur, te formeel of achterhaald is. Brut172 werkt met 26 medewerkers en heeft al vijf jaar geen lege tafels. De hoge prijzen zijn volgens hem nodig vanwege onder meer personeelskosten, dure materialen en een wijnkelder met een waarde van meer dan 400.000 euro. Zijn ambities gaan verder dan één restaurant: met extra eetgelegenheden en een hotel wil hij een duurzaam bedrijf opbouwen dat niet afhankelijk is van alleen zijn persoonlijke aanwezigheid.

Van Wolde kijkt terug op een vroegere periode waarin ego, geld, auto’s, drank en drugs een grote rol speelden. Hij zegt nu liever als ambachtsman en ondernemer te werken en minder door bewijsdrang te worden geleid. Privé is hij opnieuw aan het daten, maar een vaste relatie vindt hij lastig te combineren met zijn werk. Uiteindelijk droomt hij van een boerderijtje in het Mergelland met een partner en een kind, terwijl hij tegelijk erkent dat zijn werk en persoonlijke ontwikkeling voorlopig zijn grootste aandacht opeisen.