Tijdelijke kracht in keuken en koffiebar
In dit artikel:
In Rotterdam runt Man met Bril Koffie een onconventioneel horecaproject: een zogenaamd koffiehotel met een barista-residency die in februari van start ging. Oprichter Paul Sharo plaatste er een speciaal gebouwde espressomachine — “Frank” — als pronkstuk en huisvest vier barista’s tegelijk voor perioden van twee tot vier maanden. De deelnemers krijgen loon, verblijf, trainingen in branden en proeven, en draaien mee in het team; het idee is zowel vakontwikkeling als werving van hoogwaardig personeel.
Het model is geïnspireerd op chef-in-residence-programma’s en biedt barista’s uit binnen- en buitenland de ruimte om hun techniek te verdiepen, nieuwe smaken te leren kennen en ervaring op te doen in een professionele context. Marcel Rivero, een Venezolaanse barista die sinds mei in het hotel woont, noemt huisvesting, opleiding en netwerkondersteuning belangrijke voordelen. Voor veel deelnemers is de aanwezigheid van Frank, een gewilde espressomachine, al reden genoeg om te solliciteren.
Man met Bril is een van de weinige Nederlandse plekken met een structurele foodresidentie; internationaal is het fenomeen veel breder. In steden als Londen en Parijs draaien gastchefs regelmatig keukens van restaurants als Early June, Oranj en het Londenese Carousel, waar sinds 2014 honderden chefs uit tientallen steden korte residenties hebben gedaan. Andere initiatieven, zoals Casa Lawa (Sicilië), Villa Magnan (Biarritz) en Villa Medici (Rome), koppelen wonen aan koken met lokale producten en thema’s als ecogastronomie en zero waste.
Voordelen van het residencemodel zijn meervoudig: makers krijgen de kans hun eigen visie te presenteren en te oefenen met menu’s en lokale ingrediënten; ondernemers halen wisselende talenten binnen die nieuw publiek aantrekken en commerciële impulsen geven. Foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer ziet de ontwikkeling als logisch in een tijd waarin eten en drinken net als kunst en muziek een prominente culturele rol spelen. Voor restaurants werkt een residentie vaak als exclusieve, tijdelijke trigger voor bezoekers — vergelijkbaar met een gelimiteerde productlancering.
Tegelijkertijd sluit het model aan op de realiteit van de hedendaagse arbeidsmarkt. Chef Hannah Musante, die zelf tal van residenties draaide, benadrukt hoe de opzet past bij de gig economy: korte, intensieve projecten bieden zelfstandigheid en soms betere financiële condities of een groter budget dan een traditionele keukenbaan. Residences kunnen variëren van goedbetaalde opdrachten tot ruilconstructies met kost en inwoning; ze geven makers vaak meer zeggenschap en zichtbaarheid, onder meer via sociale media, die fungeren als digitaal portfolio.
De residenties zijn ook leerplaatsen in soft skills: samenwerken met onbekende teams, omgaan met andere werkculturen en het bouwen van een publiek. Musante noemt elke nieuwe keuken ‘een les in nederigheid’, omdat je telkens moet vertrouwen op mensen en routines die je niet kent. Voor eigenaren biedt het een manier om personeel met uiteenlopende achtergronden te trainen en zo nieuwe smaken en servicepraktijken in de zaak te brengen — een wisselwerking die zowel vakmanschap als diversiteit vergroot.
Bij Man met Bril leidt die wisselwerking tot een kleinschalige gemeenschap achter de bar: vaste gasten, barista’s die onderling kennis uitwisselen en een gezamenlijke focus op kwaliteit en beleving. Voor veel deelnemers gaat het niet alleen om het vak, maar ook om die sociale binding en het opbouwen van een professioneel netwerk — precies de elementen die residencies aantrekkelijk en relevant maken in de moderne foodwereld.